花馔——食花养生的方法（二）

花馔自古深受人们喜爱，种类也逐渐演变出更多，目前大致可分为主食类、菜肴类、汤羹类、糕点类、茶酒类等，烹饪方法更是多种多样，有蒸、煮、煎、炸等做法。

主食类

花入主食，是从唐代开始的。唐代除了上文提过的桃花饭之外，还有松花饭，唐人王季友诗中就提到“暮餐囊有松花饭”。北宋王禹偶喜食甘菊冷淘面，将细长的菊花花瓣与面条制成冷淘面，曾作诗《甘菊冷淘》以记之。明代王象晋在《群芳谱》中记载有“芍药花面”，将芍药嫩芽或者花瓣裹面之后煎炸，清脆香美，香气还可以久留。清代《养小录》中也有“暗香粥”，便是将落梅花瓣用棉布包裹细细收集，等到粥熟之后再将花瓣洒落在粥里，再继续煮上一滚，粥有梅花暗香，因此名曰“暗香粥”。

菜肴类

宋代花入菜肴逐渐增多。宋代《山家清供》记载有“牡丹生菜”，便是将牡丹和生菜一起食用，或者用面裹了炸成酥，冬日则是取飘坠的梅花和生菜。明代张应文在《罗钟斋兰谱》中记载兰花馔，便是将快要凋落的兰花花瓣用蜜炼了，或用糖醋煎熟，做成菜肴食用。

明代王象晋在《群芳谱》中记载有“萱花馔”，将萱草花用来蘸糖蘸酱，滋味都颇为鲜美，还可以和鸡肉一起煮食，汤焯拌食口味也不错。明代小说《金瓶梅》中孙雪娥统管的内厨房所烹制的“木樨银鱼鲊”，则是选用桂花来为银鱼调味。清代文人屈大均《广东新语》记载：“佛桑又有殷红、水红、黄、紫各色……白者以为蔬菜，甜美可口，女子食之尤宜。”佛桑即扶桑花，清代广东也是直接把白色的扶桑花作为菜肴食用了。

汤羹类

宋代《山家清供》中记载有“锦花羹”，指的是锦带花叶初生之时，口感柔脆，可以做成羹汤。明代《遵生八笺》记载有“暗香汤”，又名“汤绽梅”，就是用梅花花瓣做成的汤羹，其做法是：当梅花将开时，清晨取其半开花蕾，放在瓷瓶之中，用炒盐洒后密封，第二年春夏取出两三朵，再用滚水一泡，“如生可爱，充茶香甚”。

清代《清稗类钞》中记载“玉兰片瑶柱汤”，亦是将玉兰花瓣做成清香美味的羹汤。其做法是：首先将玉兰花瓣浸水，切成小片，再把江瑶柱加上水和绍兴酒煮熟蒸透，取出撕碎之后和玉兰花瓣同煮，放入清汤和盐，便做成了玉兰片瑶柱汤。

糕点类

唐代文人喜爱食用花糕，如上文提及，女皇武则天就曾在春日里令宫女用百花制成百花糕。此外还有菊花糕，白居易所著的《白氏长庆集》中就有“移座就菊丛，糕酒前罗列”之句。明代高濂在《遵生八笺》中记载有“松花饼”的做法，即采集松花，将松皮取出，取其嫩白的部分用蜜渍之，略略煎烤，松香脆美。清代《清稗类钞》中记录广寒糕即桂花糕的做法便是用采集桂花，将花蒂去除，再洒上甘草水磨碎和面，蒸煮而成，吃起来满口生香。清代《醒园录》曾记载蔷薇糕法，将蔷薇花瓣片片采下，和以白糖，再微火熬煮，加上饴糖调匀，便成了芬芳鲜艳的蔷薇花糕。

茶酒类

早在战国屈原笔下，已有桂花酒的出现。唐代酒风最盛，花酒备受文人欢迎。唐人喜欢把酴醾酒和樱桃一起食用，《景龙文馆记》对此有记载。宋人更爱花茶，各种各样的香花都可以用来熏茶。宋代陈元靓的《事林广记》中记载有百花香茶的制作方法，即把茉莉、木犀、素馨、橘花等具有芳香气息的花儿收集晒干，再用来熏茶，这些馥郁的花儿被制成花茶之后，极得文人之心。明代饮花茶之风更浓，《遵生八笺》记载，像桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、橘花、梅花等都可以做成花茶。

花露

蒸馏工艺在宋代由阿拉伯传入我国，用蒸馏工艺制作“花露”在明清时代非常流行，所有香花香叶都可以蒸露。清人顾仲《养小录》对此有所记载。花卉之中制成花露最多的是玫瑰与蔷薇。清代小说《红楼梦》中提到玫瑰清露是胭脂般的汁子，只用挑上一茶匙冲泡一碗，就香气扑鼻。

蔷薇有着和玫瑰一般的外观和香气，也广受欢迎。清代《本草纲目拾遗》记载：野蔷薇香气最为甜美，如同玫瑰，人多取蔷薇蒸作蔷薇露。清人李渔在《闲情偶寄》中就说：“花露者，蔷薇最上，群花次之。”他还制成了一种花露饭，便是在刚熟的米饭之上洒上一盏花露，饭上便浸透了淡淡花香，但凡食者无不“体泰神恰”。清人冒辟疆在《影梅庵忆语》里记录董小宛曾制有海棠花露等各种花露：“酿饴为露，和以盐梅……而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。”并赞道“此独露凝香发”“味美独冠诸花”。

说了这么多花馔的做法,你最喜欢那一道呢?“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”不如自己亲自下厨试试吧。

文字整理/华苹