花馔——食花养生的方法(二)

时间:2024-02-08作者:天师府来源:原创 点击:318

花馔自古深受人们喜爱,种类也逐渐演变出更多,目前大致可分为主食类、菜肴类、汤羹类、糕点类、茶酒类等,烹饪方法更是多种多样,有蒸、煮、煎、炸等做法。

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主食类

花入主食,是从唐代开始的。唐代除了上文提过的桃花饭之外,还有松花饭,唐人王季友诗中就提到“暮餐囊有松花饭”。北宋王禹偶喜食甘菊冷淘面,将细长的菊花花瓣与面条制成冷淘面,曾作诗《甘菊冷淘》以记之。明代王象晋在《群芳谱》中记载有“芍药花面”,将芍药嫩芽或者花瓣裹面之后煎炸,清脆香美,香气还可以久留。清代《养小录》中也有“暗香粥”,便是将落梅花瓣用棉布包裹细细收集,等到粥熟之后再将花瓣洒落在粥里,再继续煮上一滚,粥有梅花暗香,因此名曰“暗香粥”。

菜肴类

宋代花入菜肴逐渐增多。宋代《山家清供》记载有“牡丹生菜”,便是将牡丹和生菜一起食用,或者用面裹了炸成酥,冬日则是取飘坠的梅花和生菜。明代张应文在《罗钟斋兰谱》中记载兰花馔,便是将快要凋落的兰花花瓣用蜜炼了,或用糖醋煎熟,做成菜肴食用。

明代王象晋在《群芳谱》中记载有“萱花馔”,将萱草花用来蘸糖蘸酱,滋味都颇为鲜美,还可以和鸡肉一起煮食,汤焯拌食口味也不错。明代小说《金瓶梅》中孙雪娥统管的内厨房所烹制的“木樨银鱼鲊”,则是选用桂花来为银鱼调味。清代文人屈大均《广东新语》记载:“佛桑又有殷红、水红、黄、紫各色……白者以为蔬菜,甜美可口,女子食之尤宜。”佛桑即扶桑花,清代广东也是直接把白色的扶桑花作为菜肴食用了。

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汤羹类

宋代《山家清供》中记载有“锦花羹”,指的是锦带花叶初生之时,口感柔脆,可以做成羹汤。明代《遵生八笺》记载有“暗香汤”,又名“汤绽梅”,就是用梅花花瓣做成的汤羹,其做法是:当梅花将开时,清晨取其半开花蕾,放在瓷瓶之中,用炒盐洒后密封,第二年春夏取出两三朵,再用滚水一泡,“如生可爱,充茶香甚”。

清代《清稗类钞》中记载“玉兰片瑶柱汤”,亦是将玉兰花瓣做成清香美味的羹汤。其做法是:首先将玉兰花瓣浸水,切成小片,再把江瑶柱加上水和绍兴酒煮熟蒸透,取出撕碎之后和玉兰花瓣同煮,放入清汤和盐,便做成了玉兰片瑶柱汤。

糕点类

唐代文人喜爱食用花糕,如上文提及,女皇武则天就曾在春日里令宫女用百花制成百花糕。此外还有菊花糕,白居易所著的《白氏长庆集》中就有“移座就菊丛,糕酒前罗列”之句。明代高濂在《遵生八笺》中记载有“松花饼”的做法,即采集松花,将松皮取出,取其嫩白的部分用蜜渍之,略略煎烤,松香脆美。清代《清稗类钞》中记录广寒糕即桂花糕的做法便是用采集桂花,将花蒂去除,再洒上甘草水磨碎和面,蒸煮而成,吃起来满口生香。清代《醒园录》曾记载蔷薇糕法,将蔷薇花瓣片片采下,和以白糖,再微火熬煮,加上饴糖调匀,便成了芬芳鲜艳的蔷薇花糕。

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茶酒类

早在战国屈原笔下,已有桂花酒的出现。唐代酒风最盛,花酒备受文人欢迎。唐人喜欢把酴醾酒和樱桃一起食用,《景龙文馆记》对此有记载。宋人更爱花茶,各种各样的香花都可以用来熏茶。宋代陈元靓的《事林广记》中记载有百花香茶的制作方法,即把茉莉、木犀、素馨、橘花等具有芳香气息的花儿收集晒干,再用来熏茶,这些馥郁的花儿被制成花茶之后,极得文人之心。明代饮花茶之风更浓,《遵生八笺》记载,像桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、橘花、梅花等都可以做成花茶。

花露

蒸馏工艺在宋代由阿拉伯传入我国,用蒸馏工艺制作“花露”在明清时代非常流行,所有香花香叶都可以蒸露。清人顾仲《养小录》对此有所记载。花卉之中制成花露最多的是玫瑰与蔷薇。清代小说《红楼梦》中提到玫瑰清露是胭脂般的汁子,只用挑上一茶匙冲泡一碗,就香气扑鼻。

蔷薇有着和玫瑰一般的外观和香气,也广受欢迎。清代《本草纲目拾遗》记载:野蔷薇香气最为甜美,如同玫瑰,人多取蔷薇蒸作蔷薇露。清人李渔在《闲情偶寄》中就说:“花露者,蔷薇最上,群花次之。”他还制成了一种花露饭,便是在刚熟的米饭之上洒上一盏花露,饭上便浸透了淡淡花香,但凡食者无不“体泰神恰”。清人冒辟疆在《影梅庵忆语》里记录董小宛曾制有海棠花露等各种花露:“酿饴为露,和以盐梅……而花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳,非复恒有。”并赞道“此独露凝香发”“味美独冠诸花”。

说了这么多花馔的做法,你最喜欢那一道呢?“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。”不如自己亲自下厨试试吧。

文字整理/华苹