万物收藏 宜多食白菜

储冬菜曾经是北方入秋冬一道特别的“风景”，《东京梦华录》记载，在宋代“立冬前五日，西御园进冬菜……于是车载马驮，充塞道路。”自古以来，冬季本就没有什么蔬菜，所以上至官家，下至民间，都要在冬季真正到来之前储存好一冬食用的蔬菜，尤以大白菜需求最大。现在市场物资充裕丰富了，人们也不用再成百上千斤的储菜，但白菜依然是桌头常见的食材之一。

一、本土原产 历史悠久

白菜属于十字花科蔬菜，是土生土长的原住民。西安的半坡遗址出土过距今7000年历史的白菜籽。《诗经•谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的诗句，“葑”和“菲”说的是白菜和萝卜，说明当时已经普遍种植这两种蔬菜了。

白菜古称“菘”，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中指出：“菘菜似芜菁，无毛而大。”北宋科学家苏颂的《图经本草》描写：“菘，旧不载所处州土。今南北皆有之。……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。”表明白菜在大江南北相当接地气了。

陆游的祖父陆佃在《埤雅》解释：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”宋朝百姓喜欢吃一种叫“黄芽”的白菜，《梦梁录》记载：“黄芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”白菜经历千年，生生不息，对新生代产生潜移默化的影响力，喜爱它的吃货自然源源不断。

二、营养丰富 性味甘平

白菜食用部分主要是茎叶，甘温而无毒，《别录》中将其列为上品。白菜富含维生素C，能够提高机体抵抗力，民间以白菜干根、红糖、姜片和水煎煮，用来治疗感冒。白菜所含的果胶能够排除人体多余的胆固醇，保护心血管健康。白菜本身热量极低，适合老年人和肥胖者经常食用，起到减肥保健的作用。白菜膳食纤维较多，可以促进肠道蠕动，帮助消化和排泄。经过腌制的白菜不仅能提升消化功能，还可以缓和蔬菜的疏通升发功能，保持着冬天闭藏的本性。

《本草纲目》中还列举了其很多功效，“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴，消食下气……和中利大小便”。民谚有云：“鱼生火, 肉生痰,白菜豆腐保平安。”

三、高产耐蓄 易于烹饪

北方气候寒冷，干燥低温，不适合叶菜的生长，而白菜喜冷耐寒，适合北方生长。秋菜冬贮，始于周朝。《周礼》称：“仲秋之月，命有司趣民收敛，务蓄菜。”这一传统延续到上世纪八十年代。冬贮蔬菜中，白菜是必不可少的品种。如今，温室种植大行其道，冬贮白菜渐渐成了人们的回忆。

白菜味道鲜美，深受食客认可。南北朝时期，南梁使者去洛阳办差，北魏宣武帝元恪让使者带回一船白菜，供南梁皇室品尝。南梁皇太子萧统赞曰：“周原泽洽，味备百羞。”清朝文人王士雄在《随食居饮食谱》中点评：白菜“荤素咸宜，疏中美品。”这话恰如其分，合情合理。

白菜由内到外，老嫩不一，分层烹饪，别具风味。菜头全是嫩叶，适合熬煮，做成“白菜氽丸子”、“海米熬白菜”、“涮白菜”等。白菜去掉最外层菜帮，内帮做菜，因层制宜。二三层质地细嫩，拿来切丁，和肉馅拌在一起，是包饺子、做包子的上好馅料。四五层含水量高，直接用作荤菜垫底，如“蒸丸子”、“水煮牛肉”等。菜心新鲜爽口，能做“鲜蘑扒菜心”、“拌白菜丝”、“泡菜”等，北京人爱吃的“芥末墩”就是用白菜心做的。

四、不同的白菜之间有什么区别？

许多人去菜市场，可能会混淆大白菜、娃娃菜和小白菜，这三种蔬菜到底有什么区别呢？

其实，这三种蔬菜同属于十字花科，同样含有丰富的维生素、膳食纤维。娃娃菜是专门培育的能够结球的一种小型白菜，它比大白菜粗纤维少，口感也更好。而市面上的小白菜是专门培育的不结球（指叶片的包裹形态）品种，叶子更多且不会长成大白菜。《中国食物成分表》数据显示，小白菜的胡萝卜素、钙、镁、锌等含量高于大白菜，但维生素B1、维生素C含量低于大白菜。至于大家想要买哪种，就根据口味和烹饪条件来选择吧。

大白菜就像那扫地僧一样，为人低调却又身怀绝世武功；也恰似家中的美娇娘，既上得厅堂又下得厨房。大白菜能做这么多的菜，你喜欢吃它做成的哪道菜？

文字整理/华苏