秋风起，腊肉香——聊聊传统的“预制菜”

又到一年一度腌制腊肉腊鱼、做香肠的时候了，家家户户或多或少会做一点挂在房前屋后，让它经历寒冬腊月的风霜，最后变成厨房里的一道美味。说起来，预制菜好像是新产品，是工业技术发展到一定水平的时代产物。其实不然，在老祖宗的智慧加持下，我们早就有了传承千年的“预制菜”。

一、何为预制菜

要谈谈“预制菜”，首先应该明确——什么是“预制菜”？

简单的说，预制菜就是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

预制菜是基于什么需求诞生的

为什么会诞生预制菜呢？其实很简单，它基于军事需求、社会分工的细化以及餐饮行业为了降低成本等多种需求的前提下诞生的。同时，这些需求共同推动了预制菜行业的发展。

现代预制食品自然是舶来品，是凭借工业化的生产便利条件，集中成规模的生产出为消费者提供便利性的食品。此类食物通常直接食用，或只需简单加工即可食用。具有方便携带、较长的保质期，购买方便的优点。可以说，现代社会的预制菜是工业文明的必然产物，已经出现在生活的各个角落。

二、传统预制菜与现代预制菜两者有何不同

需求出发点不同。

传统预制菜的出发点是为了在食物资源匮乏的年代更好的保存、激发食材性味，延长食物的可食用时间。而现代预制菜的诞生目的，是为了更好的降低成本、提高效率。

“预制”方法不同。

传统预制菜，不管是腊鱼腊肉，还是泡菜、黄豆酱，针对不同食材其预制的方法不同，更多地倾向于人力、手工操作，依赖时间、节气，且预制的过程就需要漫长的时间。

而现代预制菜则更倾向于现代化、规模化操作，且整个预制过程快速高效，在现代化的流水线面前不需要过多的人力参与。

三、我国传统的预制菜

医生和厨师是一家

中医的本质是追求“天人合一”。殊不知从源头来看，中医和厨师其实是一家。除了大家熟知的中医始祖——炎帝神农氏。但还有鲜为人知的另一位中医始祖——商朝宰相伊尹，他既是中医汤剂的创始人，又是中华厨师的始祖。

其所著的《汤液经法》虽然失传，但其中的中药配方原则和配方等，通过《伤寒论》间接流传下来。伊尹配伍和煎煮中药，与食物在取材和烹饪的技术上有异曲同工之妙，其调和四气五味、讲究君臣佐使等底层逻辑都是相通的。所以我们说，中医和厨师是一家。故而从传统医学养生思想的角度，更能理解我们老祖宗传下的预制菜与现代预制菜有什么不同。

从中医角度看待传统预制菜

需要首先理解我国的“传统预制菜”是怎么诞生的。它是食物匮乏的环境下，为了尽可能延长食物的保存时间而做的处理。如腌制肉类、蔬菜、豆制品等。也就是我们日常生活中常见的腊鱼、腊肉、黄豆酱、腐乳等。

那传统医学是怎么看吃饭的问题呢？现代医学讲究的是营养，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。而传统医学则认为，吃东西就是吃食物的“性”与“味”，除此之外，还会食用食物的“气”。这点与中药选择的原理是一样，同样是碳水的红薯、萝卜、土豆、葛根、大米、面粉，它们内在的“气”不同，对人体的作用就有很大的区别。所以，中国传统的预制菜是在延长食物的可食用期限的基础上，尽可能保存食物内在的“气”。

常见的传统预制菜有哪些。

我们有很多传统预制菜，如肉类的有腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭、坛子肉、酱肉、熏肉、风干肉，甚至包括大名鼎鼎的火腿等等。豆制品里面也有很多预制菜肴，如豆腐干、黄豆酱、腐乳、豆豉、腐竹等。青菜类也不少，如四川泡菜、东北酸菜、红薯干、粉条、梅干菜、以及各种菜干等。

“预制”思维的普及和推广

传统养生文化里面不仅有预制菜，还有预制药。也是通过特定的的炮制手法和特定环境下的长期储存，改变、改良药物的性味，更好地保留内在的“药气”，让其起到更好的疗效。比如常见的有陈皮、艾草、半夏、吴茱萸、药酒等。

当然，现代的“预制”思想不仅融合了餐桌厨房，也融合了药房，在各种中医膏方汤药方面也是充分进行了借鉴。在街边各大药方里面售卖的成品汤药冲剂如小柴胡冲剂、逍遥丸、阿胶片等，预制的成品虽然损失了部分药效，但确实给现代人服用中药提供了方便，也有利于中医药的推广和普及。

综上所述，预制菜作为人类饮食文化发展到今天必不可少的一部分，不仅承载着历史的记忆，更映射出时代的变迁。从先辈传承下来的“传统预制菜”到充满了现代化的预制菜，每一次的演变都凝聚着人类对于食物保存、口感提升以及效率优化的不懈追求。

尤为需要关注的是，中国传统预制菜的制作中，深深融入了食疗养生的观念，通过巧妙的食材搭配与独特的制作工艺，不仅延长了食物的保存期限，更赋予了食物以调养身心的功效。因此，我们期待在现代预制菜研发制作中，能够充分借鉴并融合传统养生观念，以科学的态度与创新的思维，开发出新型预制菜，使其不仅成为当下快节奏的必要选择，更成为追求健康、调养身体的智慧选择。

文字整理/华若