不同的地区或城市都有属于自己的味道，如江浙的甘甜、湖南的辛辣、京津的酱香、川渝的麻辣、沿海地区的咸鲜，都具有极其鲜明的特色，闻其味而知其地也。而当你前往西北的新疆，则另有一种特殊的气味扑面而来，越来越浓，弥漫在当地的空气中，挡不住，挥不去，那就是孜然的味道。笔者前段时间去了趟新疆游玩，对那边的孜然羊肉记忆深刻，一个炭火烤炉、多根串好的羊肉，袅袅烟雾中，空气中弥漫着羊肉串与孜然的混和香气，是那么诱人，又是那么芳香，至今回想那一幕情景，仍觉口舌生津。孜然，学名为枯茗，是维吾尔语音译，也叫安息茴香、野茴香。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然富油性，气味芳香而浓烈，口感风味也极为独特，且具有很强的祛除腥膻异味作用，能解除肉类的油腻，是厨房中最常用的一种调味料之一。孜然和我们日常使用的小茴香都属于厨房调味料，但两者并不相同。小茴香颗粒大，而孜然颗粒小；气味也有所差别，小茴香气味微甜，孜然气味微辛；孜然的故事，可追溯到公元前31世纪古埃及时代。当时，古埃及人民为防止人体腐败，放置大量香料，制作成木乃伊，孜然是不可或缺的材料。直到公元前7世纪时，波斯人入侵印度，把孜然带到了印度和巴基斯坦，叫jeera，而汉人也以此称之。随着陆上丝绸之路的开通，孜然传到中国西域，也就是现在的新疆、甘肃。自此，孜然正式成为了中国人所用的香料。孜然磨成粉末或研碎后，常用于烹调，在肉食中使用较多，鸡鸭鱼肉均可，如孜然鸡翅，孜然羊肉，孜然鱿鱼等，其中，当以孜然和羊肉最为相配，如烧烤界的“烤全羊”“烤羊腿”“烤羊排”“烤羊腰”“烤羊肉串”等，都离不开孜然的调味。在烤材中撒上孜然，可镇住羊肉的膻气，闻之令人垂涎欲滴，食之，肉味浓郁芳香，还具有解油腻、助消化的功效，一举两得。涮羊肉火锅也离不开孜然，新疆的锅底一般是清汤，吃的时候需蘸小料，多以孜然等为调料。少许的孜然，即可使整个火锅辛香扑鼻。孜然也当之无愧是新疆人饭桌上的第一调料。如今，孜然早已走出西北，遍及中国，就连街边小吃烤冷面，也不得不放孜然这个香料来作为调味。苏联作家马斯格雷夫在《改变世界的植物》里写道:“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩；它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂，可使人心旷神怡。”可以说，孜然综合了这些特点。因此，若把孜然仅仅当作是一种调味品，那就太小看它了。孜然除了用于调味之外，还有一定的药用价值，孜然本身也是新疆重要的民族药，孜然味辛辣，性质偏温，具有散寒止痛、理气、开胃等功效。孜然，性辛、温，归脾、肾经，具有散寒止痛，理气调中的功效。常用于院腹冷痛，消化不良，寒疝坠痛，月经不调。能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。《新疆中草药》：“祛寒除湿，理气开胃止痛。治消化不良，胃寒腹痛。”《新疆药用植物志》：“理气止痛，调中和胃，行瘀血，散风寒。治寒疝，睾丸肿痛下坠，月经不调，胃寒腹痛。”《唐本草》记载，孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。《注医典》中记载孜然可以治皮癣，皮肤瘙痒。取适量野孜然，研成细粉，浸泡在适量葡萄醋中制成搽剂，涤于患处。孜然香味特殊，味道辛辣开胃，常用于各式烧烤类、火锅类、油炸类、炒菜类以及煎羊排、猪排等煎菜类，主要是提升食物特殊风味和开胃口感，孜然辛热燥烈，易耗阴动火，平素体质偏火旺者当减少用量。凡实热证、阴虚火旺、津血亏虚者忌用，如便秘、痔疮患者少吃或不吃孜然。
